Vediamo cosa avviene all'animale subito dopo la macellazione/cacciagione:

Dopo la macellazione la carne è soggetta alla frollatura (o maturazione) che ne modica la composizione. L'assenza della circolazione sanguigna porta le cellulare animali a compire una respirazione di tipo anaerobica durante la quale gli zuccheri vengono trasformati in acido lattico.
Per questo motivo il PH della carne passa dal valore iniziale di 7 a circa 5,8 portando, le due proteine che compongono le fibre muscolari, actina e miosina, a combinarsi per dare origine alla actomiosina che conferisce rigidità alle carni.

Nelle ore successive la morte, la carenza di ATP (adenosina trifosfato) fa si che actina e miosina si leghino accorciando le fibre del muscolo e rendendo la carne ancor più rigida, tigliosa ed immangiabile.

Solo superata questa fase le cellule, ormai morte del tutto, si "rompono" liberando enzimi che attuano dei processi "auto-digestivo" delle proteine e del tessuto adiposo liberando aminoacidi che migliorano il sapore e rendono la carne più tenera. Il PH della carne torna a salire sino ad assestarsi intorno a 6.4 rendendo la carne gustosa al palato.

Questa fase è detta frollatura ed andrebbe svolta in celle frigorifere idonee a temperatura fra 0° ed i 4° ad umidità controllata fra l'85 ed il 90%. Questo per evitare l'essiccamento e la putrefazione della carne.
Il tempo di frollatura varia a seconda dell'animale e dell'età.

Tuttavia non tutti possiamo permetterci in casa una cella frigorifera.
Non possiamo sostituire l'eccelso lavoro di una cella di abbattimento, ma per aiutare ad ammorbidire la carne e farla maturare per poi poterla cucinare possiamo tagliala a pezzi e riporla in congelatore per almeno una settimana.
Per i prodotti da "piuma" come fagiani, pernici, tordi ect, la frollatura non risulta essere un requisito così necessario.

Marinatura

Abbiamo conservato a dovere la carne ed adesso arriva finalmente l'ora di cucinarla.
Corri a prendere la padella o a ravvivare il carbone.... stai fermo! Cosa abbiamo detto prima? Preparare la carne è un'arte ed adesso è l'ora della pennellata decisiva e forse più importante.
Dobbiamo marinare la carne così da ridurre il sapore intenso del selvatico e renderla ancora più morbida e tenera.
Se hai congelato la carne lasciala tornare a temperatura ambiente lentamente mettendola in scodella piena di acqua. Prendi la carne e mettila in un contenitore con tante spezie. Io utilizzo foglie di salvia ed alloro, pezzi di carota e sedano, cipolla tagliata a metà, bacche di ginepro e gambi di prezzemolo.
Verso mezzo bicchiere di aceto facendo attenzione che vada un po' su tutta la carne e ricopro il tutto con del vino rosso.
A questo punto chiudo il tutto con la pellicola e lascio riposare in frigorifero per almeno una notte.

Cosa avviene in questo passaggio?
L'alcool contenuto nel vino e la base acida dell'aceto, che può essere sostituito dal limone, compiono un'azione di rottura del collagene delle proteine della carne rendendola tenera. Le spezie arricchiscono ed insaporiscono la carne mentre il sale predispone la carne a perdere i liquidi in eccesso durante la cottura.

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Eccoci giunti dopo tanta fatica a poter cuocere la carne e gustarne tutti i suoi aromi e proprietà al meglio.
Provare per credere...