Preparazione

Spiumare ed eviscerare i tordi. Lavarli sotto l'acqua corrente ed asciugarli ben bene. In una padella dai bordi alti o pentola sciogliere un po' di burro con della cipolla tagliata a pezzi grossolani se piace gustare il sapore della cipolla altrimenti finemente. Il burro tenderà ad addolcire ulteriormente la carne, ma in alternativa si può utilizzare anche dell'olio.
Non appena la cipolla comincia a dorare mettere i tordi e rosolarli leggermente ambo le parti.
Sfumare a fiamma alta con un bicchiere di vino rosso..

A questo punto abbassare la fiamma e lasciare cuocere i tordi aggiungendo del brodo. Non molto, i tordi non devono cuocere affogati. Arricchire il tutto con rosmarino tagliuzzato a piccoli pezzi ed una leggera spruzzata di pepe nero appena macinato.
Lasciare cuocere a fiamma medio bassa per circa due orette coprendo il tutto con un coperchio.
Di tanto in tanto controllare, rigirare i tordi ed aggiungere poco brodo per volta.

Dopo circa due ore i tordi dovrebbero essere pronti. Testarli con una forchetta. La carne si deve staccare facilmente dalle ossa.
A questo punto tenere da parte un tordo per ogni piatto che si andrà a preparare ed il resto spolparli ben bene.

Preparare adesso il riso riso. In un'alta padella rosolare un po' di cipolla con del burro. Appena la cipolla dora aggiungere il riso e tostarlo. Rapidamente amalgamare il riso col soffritto. Il riso deve dorarsi tutto con l'olio. Aggiungere mezzo bicchiere di vino per sfumare rigirando sempre il riso. A questo punto abbassare la fiamma e continuare la cottura del riso rigirandolo sempre ed aggiungere un po' di brodo, poco per volta, sin quando i chicchi non hanno preso volume e manca poco al termine della cottura.
Aggiungere del burro per la mantecatura ed un po' di formaggio grattugiato.
Rigirare il tutto ed aggiungere il sughetto precedentemente realizzato con i tordi spolpati.

A questo punto preparare le porzioni di risotto e ricordate di adagiare sopra i tordi messi da parte e servire.
Accompagnare con un buon vino rosso fermo e corposo non per forza di gradazione molto alta, va bene anche un novello.