Tuttavia molti lo snobbano dal punto di vista della carni.
Essendo un animale coriaceo e, generalmente, non tanto grasso richiede un po' di cura della preparazione e soprattutto tempo.
Essendo a Bologna ho pensato bene di unire i colombacci uno dei piatti cult del posto che è la pasta fresca ed in particolare delle pappardelle tipiche dell'area emiliana/toscana. Essendo più larghe e ruvide delle tagliatelle si impregnano meglio del sugo e dei ragù.
Posso garantire che i colleghi hanno gradito ripulendo a fondo i piatti..

Ingredienti (circa 4 persone):

• 4 Colombacci;
• 500g di pappardelle pasta fresca;
• 1-2 cipolle bianche;
• 150g di pancetta a cubetti;
• olio di oliva;
• 1 bicchiere di vino rosso;
• brodo vegetale;
• 1 rametto di rosmarino;
• pepe nero;
• bacche di ginepro;
• sale;

Preparazione

Spenniamo ed evisceriamo i colombacci. Fiammeggiamoli per rimuovere tutti i residui di penne e rimuoviamo fegatini e cuore. Apriamo il colombaccio lungo lo sterno senza separarlo del tutto.
Tagliuzziamo la cipolla e prepariamo un soffritto in una pentola capiente. Versiamo i colombacci e lasciamoli dorare da ambo le parti. A questa parte versiamo mezzo bicchiere di vino e lasciamo evaporare. Abbassiamo la fiamma ed aggiungiamo il restante vino. In un mortaio pesta le bacche di ginepro e qualche grano di pepe nero, aggiungi le foglie di rosmarino tagliuzzate o altre spezie a tuo piacimento ed aggingi ai colombacci.
Lasciamo cuocere coprendo con un coperchio. Di tanto in tanto versiamo un mestolo di brodo e lasciamo cuocere col coperchio per circa un'oretta.
A questo punto togliamo il coperchio ed aggiungiamo la pancetta e lasciamo cuocere, sempre a fuoco basso per circa un'altra ora e mezza. Di tanto in tanto giriamo il tutto e versiamo un mestolo.
Il tempo totale di cottura dipende molto dai colombacci, se sono giovani o vecchi. Aiutati con una forchetta e punzecchia le carni. La forchetta dovrebbe riuscire ad affondare i propri denti senza troppi problemi.
Quando avrai valutato che la cottura è finita versa il tutto in padella e cuoci a lento fuoco per far evaporare eventuali tracce di brodo.
Nel mentre metti l'acqua per la pasta. Le pappardelle sono pronte in poco tempo. Leggi i minuti necessari sul pacco. Quando scoli la pasta conserva un po' dell'acqua di cottura.

Se vuoi fare primo e secondo leva i colombacci dal sugo, e realizza il ragù con i fegatini, cuore, pancetta, cipolla. Altrimenti spolpa i colombacci ed uniscili al ragù.Unisci la pasta. Salta il tutto in padella aggiungendo due cucchiai dell'acqua di cottura.

Servi riempiendo i piatti. In seguito unisci i colombacci.

Buon appetito.