Nel caso dei cinghiali selvatici presi in battuta, con l'adrenalina in circolo che irrigidisce i muscoli, io preferisco compiere una buona marinatura.
La marinatura, nata come metodo di conservazione, permette di ammorbidire ed aggiungere gusto alla selvaggina. I principali componenti di una buona marinatura sono:

• - una base alcolica, che permette di scomporre le fibre ammorbidendo la carne;
• - una base acida (vino o limone), che aiuta la base alcolica a denaturare le proteine nel collagene rendendo la carne tenera;
• - spezie per insaporire il tutto;
• - sale per far uscire i liquidi in eccesso.

Io procedo tagliando la carne a pezzi e trasferendo i bocconcini di carne in una terrina capiente dove ricopro con acqua e sale. Lascio riposare per circa 12h dopo di che elimino l'acqua ed asciugo ben bene la carne.
Riponiamo di nuovo la carne nella terrina e ricopriamola di vino rosso, il succo di un limone, coste di sedano, una cipolla rossa, delle bacche di ginepro, rosmarino, pepe in grani, salvia e alloro. Ripongo tutto in frigo per almeno 12 ore.. Al termine basta scolare il tutto, rimuovere le spezie e la carne sarà pronta per le nostre preparazioni..

Preparazione

Andiamo a preparare il cinghiale in umido che poi utilizzeremo anche per condire la pasta.
Per questa preparazione prenderemo parti del costato, della pancia, cotenna ed una parte del prosciutto. Tagliamo a pezzi piccoli la carne e mariniamola.
Al termine rosoliamo in casseruola dell'aglio in olio di oliva. A fiamma alta andiamo a rosolare la carne di cinghiale e sfumiamo con un biccchiere di vino rosso corposo.
Aggiungiamo un trito di spezie a piacere. Io ho aggiunto solamente del pepe tritato al momento e bacche di ginepro. Aggiungiamo due mestoli di brodo e abbassiamo la fiamma. Copriamo con coperchio lasciando un piccolo sfiato. Di tanto in anto aggiungiamo del brodo tiepido. Se notiamo che la carne tende ad asciugarsi. Il tutto gira e rigira dovrà cuocere per circa due orette. Per essere sicuri della cottura proviamo con una forchetta a testare la carne oppure se ci sono ossa proviamo a vedere se la carne si stacca facilmente.

Scartiamo i pezzettini di carne più piccoli facendo attenzione che non ci siano ossicini e prendiamo un po' di fondo di sugo dalla carne. Con questo andremo a condire i maccheroni o qualsiasi altro tipo di pasta che tu abbia a disposizione. Col cinghiale si sposano benissimo anche le tagliatele o le pappardelle.
Il resto lasciamo in pentola al caldo e serviamo dopo il primo serviamo in una pirofila.....

Buon Appetito!

Una piccola variante potrebbe essere l'aggiunta dei funghi porcini a pezzi e se preferite anche due o tre cucchiai di concentrato di pomodoro.

Per accompagnare è indicato del buon vino rosso corposo e leggermente fruttato come un un Cirò o un Nero d'Avola, ma possiamo anche utilizzare un buon Chianti.