Essendo la carne del Colombaccio poco magra ho pensato bene di abbinarla con della carne più grassa come la pancetta per addolcirne il sapore.
Ho scelto anche di abbinare uno altro ingrediente nobile facilmente reperibile dai cacciatori, proprio negli stessi boschi dove prediamo il Colombaccio, come i funghi porcini che arricchiscono il piatto donandogli un aroma inconfondibile.

Vediamo assieme cosa ci serve e come procedere per preparare un bel pranzetto per circa 4persone...

Ingredienti

• 2 colombacci
• 1 cipolla bianca
• 1 filetto d'acciuga
• 150g di porcini
• 200g di pancetta a dadini
• 1 rametto di rosmarino
• 4 capperi
• 1 dado
• 1 bicchiere di vino bianco
• acqua
• olio d'oliva
• sale e pepe q.b.

Procedimento

Il primo passo è forse il più seccante ed è spennare ed eviscerare i colombacci. Lavo sotto l'acqua le carni e le asciugo. Tengo da parte cuore, polmoni e fegato. Con un coltello tendo ad aprire un po' il colombaccio incidendolo sullo sterno, Questo favorisce la cottura ed anche successivamente per suddividerlo. Tagliuzzo il rosmarino finemente ed il filetto di acciuga. Bagno con un po' olio e ci spennello i colombacci avendo cura di spennellare anche la parte interna.

A questo punto prendo una bella e capiente pentola. Un bel filo d'olio e la cipolla tagliata a rondelle. Lascio soffriggere leggermente la cipolla ed aggiungo i colombacci. A fuoco vivo comincio a rosolare i colombacci girandoli spesso. Non appena prendono colore i colombacci aggiungo poco alla volta il vino sfumandoli, aggiungo la pancetta, i funghi e il cuore, polmone e fegato messi da parte ed abbasso la fiamma. Aggiungo a questo punto i capperi e di tanto in tanto il vino rimasto sino a finirlo ed il dado. Di tanto in tanto mescolo il tutto aggiungendo un pochino d'acqua. Sempre facendo attenzione ad aggiungere poca acqua per volta per non bruciare il tutto e neanche bollire.

Il tempo di cottura è molto variabile, dipende dall'età del selvatico. Se un piccione giovane le carni saranno più tenere e la cottura più breve. Se il colombaccio più anziano la carne sarà più dura e stopposa e richiederà più tempo. Bisogna regolarsi un po' ad occhio e di tanto in tanto infilzare con la forchetta per capire come procede la cottura.
Per esperienza cuocendo a fuoco basso servono circa due orette a volta anche due orette e mezza.
Poco prima di terminare la cottura metto a cuocere l'acqua per la pasta. Credo sia impossibile non approfittare di questo succulento spezzatino per non condire un buon primo. Cerco di usare della pasta fresca preferibilmente spaghetti o tagliatelle. Non appena la pasta è pronta basta prendere dalla pentola un bella porzione di condimento cercando di prendere un po' di carne di colombaccio e saltiamo in padella con la pasta. Accompagniamo con un buon vino rosso corposo ed il risultato sarà eccezionale. Serviamo successivamente i colombacci dividendoli a metà e cospargendoli con il condimento rimasto. Se preferite potete accompagnare anche con patate. Dipende molto dalla fame che si ha.

Adesso aspetto le tue impressioni, i tuoi consigli per migliorare le ricette e sapere se hai fatto bella figura con gli amici cacciatori...